Το ψωμί της Νέας Δήμητρας
«Ω μέθυσμα απ’ τη μυρωδιά πρώτου ψωμιού.
Ζυμώνουν τ’ ανασκουμπιστά της πρωτονύφης χέρια
Και πλάθουν τα πρωτόπλαστα
Ψωμιά με τις παλάμες
Μέσ’ την καλοπελεκητή
Πινακωτή—προικιό της
Το φούρνο καίει τεχνίτισσα
Στο φούρνο η γριά κυρούλα ….
……….και ώ μέθυσμα απ’ τη μυρωδιά
Πρώτου ψωμιού , που αχνίζει.
Γεώργιος Δροσίνης
Ψωμί ! υπάρχει κάτι πιο κλασσικό και παραδοσιακό από το λατρεμένο ψωμί ;
Είναι πρωινό , μεσημεριανό , βραδυνό .
Αυτό συνόδευε το γάλα μέσα στο «σουπιεράκι» με την ζάχαρη για το πρωινό μας .
Το μεσημέρι συμπλήρωνε το φαγητό που έφτιαχνε η μαμά μας και το βράδυ έμπαινε στον τραχανά για να μάς θρέψει .
Το ψωμί κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά και τις παραδόσεις των ανθρώπων καθώς είναι συνδεδεμένο με την καθημερινότητα και τον πολιτισμό τους .
‘Ένα τόσο απαραίτητο που γίνεται με τόσο απλά υλικά !
Νερό, αλεύρι και μαγιά .
Η γνώση της παρασκευής του περνούσε από γενιά σε γενιά .
Δεν διάβαζαν για να φτιάξουν το τέλειο ψωμί αλλά οι γνώσεις γύρω από την «χημεία « τής παρασκευής βοηθούσαν να βελτιωθεί .
Η ζύμη μιλούσε από μόνη της. ‘Εδειχνε αν χρειαζόταν ακόμα λίγος χρόνος για να φουσκώσει .
Από το βράδυ « ανάπιαναν « το προζύμι . Ανακάτευαν νερό και αλεύρι και γίνονταν πηχτός χυλός.
Όλη νύχτα το είχαν σκεπασμένο και την επομένη άρχιζε το ζύμωμα .
Οι νοικοκυρές είχαν και προζύμι από προηγούμενες φορές που ζύμωναν .
Της Σταυροπροσκυνήσεως στις 14 Σεπτεμβρίου κρατούσαν τον βασιλικό , που ευλογούσε ο παπάς στην Θεία Λειτουργία .
Με τον βασιλικό η νοικοκυρά σταύρωνε πρώτα το αλεύρι και στην συνέχεια τον βουτούσε σε χλιαρό νερό για λίγη ώρα .
Έπειτα έριχνε το νερό αυτό στο αλεύρι και το ζύμωνε τρείς φορές .
Το ζυμάρι αυτό ήταν το προζύμι και το φυλούσε όλο τον χρόνο σε δροσερό μέρος .
Από κεί έπαιρνε ένα μικρό κομμάτι και με λίγο αλεύρι δημιουργούσε το προζύμι .
Όταν η ζύμη ήταν έτοιμη αφαιρούσε δύο μικρά κομμάτια και τα συμπλήρωνε στο κρατημένο προζύμι .
Το ζύμωμα του σπιτικού ψωμιού και το ψήσιμο στον φούρνο ήταν η συχνότερη φροντίδα κάθε νοικοκυράς τον παλιό καιρό, στο χωριό μας Νέα Δήμητρα.
Έφτιαχνε ψωμί για μια βδομάδα και επειδή είχε το προζύμι δεν μούχλιαζε και διατηρούνταν φρέσκο .
Ζύμωνε μέσα στην ξύλινη σκάφη και είχε σύνεργά της , την πινακωτή και την λεπτή σίτα με ξύλινο στεφάνι , που λεγόταν κόσκινο .
Θυμόμαστε τις μαμάδες μας ανασκουμπωμένες με μαντήλα στο κεφάλι , σκυμμένες πάνω στην ξύλινη σκάφη να ζυμώνουν .
Ήταν πολύ κουραστική αυτή η δουλειά και ζύμωναν για μισή ώρα.
Το αλεύρι το κοσκίνιζαν, για να είναι πιο αφράτο .
‘Έκοβαν σε κομμάτια μεγάλα τα ψωμιά και τα τοποθετούσαν στις θήκες της πινακωτής με στρωμένο ένα υφαντό τραπεζομάντηλο που το έλεγαν «πάνα « και τα σκέπαζαν μέχρι να φουσκώσουν , για δύο ώρες περίπου .
Μετά τα μετέφεραν στον ξυλόφουρνο .
Σε πολλά σπίτια υπήρχε φούρνος στην αυλή , για το ψήσιμο του ψωμιού και του φαγητού .
Αν δεν υπήρχε στο νοικοκυριό , τότε ένας κοινός φούρνος στην γειτονιά εξυπηρετούσε πολλές οικογένειες .
Τεχνίτες έφτιαχναν τον φούρνο με θόλο και πόρτα μπροστά .
Πριν τον ανάψουν οι νοικοκυρές , κάθε φορά τον καθάριζαν με την « ξύστρα « .
Άναβαν με « τσάκνα « λεπτά ξυλάκια και άχυρα που τα έσπρωχναν με ένα σιδερένιο κοντάρι ,το «ταρακάκκ» .
Τον φούρνο τον καθάριζαν με ένα μεταλλικό φτυάρι , που στην άκρη του είχε ένα βρεγμένο πανί που το έλεγαν «συγκράτ» .
Όταν ανέβαινε η ‘κάψα’ του η θερμοκρασία του , τότε έβαζαν τα ψωμιά με το ξύλινο φουρνόφτυαρο και έκλειναν «το πορτί «.
Η θερμοκρασία αποδίδονταν αργά και σταθερά .
Το ψήσιμο που έκαναν αυτοί οι φούρνοι ήταν το πιο σημαντικό στοιχείο και δεν συγκρίνεται με κανέναν σύγχρονο ηλεκτρικό φούρνο .
Και μετά από ώρα έβγαιναν τα πρώτα ψωμιά ροδοκοκκινισμένα και είχαν το «καβούκι» τους τραγανό .
Με το άρωμα του ξυλόφουρνου μοσχομύριζαν οι γειτονιές ! Οι γυναίκες μετέφεραν τα μυστικά της τέχνης του ψωμιού στις επόμενες γενιές ώστε η γνώση και η παράδοση να μην χαθούν ,αλλά να αποτελούν ένα ζωντανό κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς.
‘Έτσι φάγαμε ζεστό και ροδοκοκκινισμένο ζυμωτό ψωμάκι !
Ελένη Τσιφτσόγλου
Έτος 2023