Το Σφάξιμο του Γουρουνιού στην Νέα Δήμητρα
Πλησιάζουν τα Χριστούγεννα !
Αυτές τις μέρες θα επισκεφτούμε πολλές φορές την αγορά για να προμηθευτούμε τα κρέατα ,τις σαλάτες,τα ορεκτικά και τα λογής γλυκίσματα ,που θα στολίσουν το γιορτινό τραπέζι με ό,τι τραβάει η ψυχή μας. Όλα υπάρχουν στην αγορά και όλα μπορούν να αγοραστούν
Ας ταξιδέψουμε μερικές δεκαετίες πίσω , για να ξαναθυμηθούμε τις προετοιμασίες που έκαναν οι δικοί μας και με πόσο αγώνα αποκτούσαν τα απαραίτητα .
Από το καλοκαίρι ανέθρεφαν το γουρούνι , που μεγάλωνε με το περίσσευμα του σπιτιού. Πίτουρα και αποφάγια το πάχαιναν για να ξεπεράσει και τις εκατό οκάδες . Σχεδόν κάθε νοικοκύρης είχε αναθρέψει γουρούνι. Εμείς βέβαια αγαπούσαμε τα ζώα , αλλά γνωρίζαμε και τον τελικό βιολογικό προορισμό τους.
Δυό –τρείς μέρες πριν τα Χριστούγεννα και ακόμη και την ημέρα της Παραμονής, γινόταν το σφάξιμο του γουρουνιού .
Ήταν Παραμονή Χριστουγέννων . Θυμάμαι στην αυλή μας που είχε γεμίσει με αντρικές φωνές και δυνατά γέλια .Ο θείος Θανάσης ο Γκοτζίδης , ο θείος Βασίλης ο Γκάιτατζης και ο Αντώνης ο Μαντόπουλος είχαν μαζευτεί από νωρίς . Χρειάζονταν πολλοί βοηθηστάδες γιατί η δουλειά ήταν δύσκολη. Ο θείος Θανάσης έφερε μαζί του και τα ακονισμένα του μαχαίρια . Ο μπαμπάς μου ετοίμαζε τα τραπεζάκια , που θα το ακουμπήσουν και η μαμά μου άναψε μια μεγάλη πυροστιά. Εμάς τα μικρά κορίτσια δεν μας άφησαν να πλησιάσουμε γιατί το θέαμα δεν ήταν για μικρά παιδιά .Όμως πίσω από την ξύλινη αυλόπορτα , οι μύτες των κοριτσιών και των αγοριών ξεπροβάλλουν ,γεμάτες περιέργεια και δέος .
Η διαδικασία της σφαγής ήταν ένα είδος τελετής . Είδα την γιαγιά μου ,την Τσάκαινα , να έχει στο μικρό θυμιατήρι λίγη στάχτη και θυμίαμα και να το περνάει πάνω από το γουρούνι, που κρατούσαν δυνατά οι άνδρες, για να έχει την ευλογία του Χριστού. Περνούσε το θυμιατήρι σταυρώνοντας τρεις φορές το γουρούνι και ψιθυρίζει λόγια που μόνο εκείνη και ο Θεός ξέρουν . Είναι μια στιγμή ιερή , μια τελετουργία που επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο , μια κληρονομιά που περνάει από γενιά σε γενιά .
Μια κραυγή σκίζει τη γαλήνη του χωριού. Ακούγοντας την στριγκλή ,ανατριχιαστική φωνή ,το γουρούνι σωπαίνει . Και μαζί ,όλοι στην αυλή .
Εμείς τα παιδιά είχαμε εξοικειωθεί με την άγρια αυτή εργασία και καταλαβαίναμε την αναγκαιότητά της .Αφού πέρασε η ώρα πήγαμε να δούμε την υπόλοιπη διαδικασία και το σπίτι ζωντανεύει ξανά .
Ο θείος Θανάσης με μαεστρία τεμάχιζε το γουρούνι. Έβγαλε τα συκώτια και τα πνευμόνια . Τότε η μαμά μου, με την θεία Νούλα τα τηγάνιζαν .
Στον μεγάλο μπακιρένιο τεντζερέ έριχναν λωρίδες λίπους, που έλιωναν και έδιναν τις τσιγαρίδες , που ήταν ξεροψημένα κομματάκια με αρκετό λίπος και ελάχιστο κρέας.Ήταν πολύ νόστιμες και θρεπτικές οι τσιγαρίδες και τις κρατούσαν μέσα σε πιθάρια μέχρι το καλοκαίρι. Τις μαγείρευαν και με φασόλια.
Το λίπος που το έλεγαν »λίγδα» το τρώγαμε σκέτο , πάνω στο ζυμωτό ψωμί η το έλιωναν και το έβαζαν βούτυρο στα φαγητά μας. Πόσο νόστιμο κάτασπρο βούτυρο .
Το “λαρδί”ήταν λίπος παστωμένο, με χοντρό αλάτι και προερχόταν από την πλάτη του γουρουνιού. Το κόβανε τετράγωνα κομμάτια, ωμό και μετά το πάστωναν . Το έτρωγαν ωμό με ψωμί και ένα πράσο ή κρεμμύδι στο άλλο χέρι .
Τα έντερα του γουρουνιού τα χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν τα λουκάνικα που είχαν γέμιση κρέας , πράσο και μπαχαρικά. Αυτά γινόταν με μια χειροκίνητη μηχανή, που έφερε ο θείος Θανάσης από το χασαπιό του. Τα λουκάνικα τα κρεμούσαν στην αποθήκη για να στεγνώσουν στον αέρα, σε σκοτεινό μέρος…και στέγνωναν με το «ταβ»,όπως έλεγαν , δηλαδή με την ησυχία τους .
Επίσης με το πιο ψαχνό κρέας έφτιαχναν τον «καβουρμά « , αφού έβραζαν το κρέας και κρύωνε το έβαζαν και αυτό στα πιθάρια. Τον καβουρμά τον έτρωγαν, κρύο ή ζεστό,σκέτο ή με αυγά τηγανητά και ήταν μια άλλη νοστιμιά .
Τα αγόρια περίμεναν με αγωνία να πάρουν την φούσκα ,την ουροδόχο κύστη του γουρουνιού , για να παίξουν μπάλα . Τότε δεν υπήρχαν οι πολύχρωμες μπάλες .Εμείς , τα κορίτσια, περιμέναμε να βράσουν τα ποδαράκια για τον πατσά ,να τα ξεκοκκαλιάσουν και να πάρουμε τα μικρά κοκκαλάκια, που ήταν εργαλεία για παιχνίδι, τα κότσια .
Πολλές δεκαετίες πίσω οι παππούδες μας έφτιαχναν από το δέρμα του γουρουνιού τα τσαρούχια τους ,τα γουρουνοτσάρουχα ,που ήταν τα παπούτσια τους . Ο άριστος τεχνίτης ήταν ο παππούς Γιάνγκος Στεργιάδης που είχε μάθει την τέχνη στην Πόλη ,στο Αρναούτκιοϊ.
Ο θείος Θανάσης ξεχώριζε τα κομμάτια του κρέατος . Γνώριζε το κάθε κομμάτι . Αυτό για μπριζόλες, αυτό για φαγητό ,αυτό για κιμά.
Ξεχώρισανπολλά κομμάτια και για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Η μητέρα μου θα τα μαγειρέψει με λάχανο και κόκκινη πιπερίτσα ,όπως και οι περισσότερες νοικοκυρές του χωριού ,την ημέρα των Χριστουγέννων.Κάποιες θα τα κάνουν «καπαμά», με ξερά δαμάσκηνα , ένα φαγητό που έφεραν την συνταγή οι γιαγιάδες από την Πατρίδα . Και αυτό το φαγητό στόλιζε τα τραπέζια τους .
Αφού τελείωσε αυτή η επίπονη εργασία , στρώθηκε το τραπέζι στο υπόστεγο.
Πάνω του είχε τα τηγανισμένα συκώτια , πνευμόνια και τηγανιά από τα μάγουλα και τα μπόσικα. Σε όλα αυτά έκανε παρέα το ούζο και το κόκκινο κρασί . Ταίριαζαν τόσο πολύ τα ποτά με αυτούς τους εκλεκτούς μεζέδες .Οι άνδρες φαίνονταν ευχαριστημένοι με την εργασία που τελείωσε . Πίνοντας το ποτό τους εύχονταν για καλές γιορτές. Και του χρόνου να είναι γεροί ,να ξανανταμώσουν .
Η θεία Ελπινιώ έφερε ζυμωτό ψωμί και η θεία Παναγιώτα λάχανο τουρσί . Η θεία Βασίλω έφερε πιπέρια και η Πασχαλιώ πράσινες ντομάτες τουρσί . Η θεία Ελένη έφερε κρεμμυδάκια από τον μπαχτσέ της . Οι γυναίκες δεν έπαιρναν μέρος σε αυτό το φαγοπότι γιατί νήστευαν.
Έτσι με το σφάξιμο του γουρουνιού ,είχαν εξασφαλίσει όλα τα καλά για να γιορτάσει το σπιτικό ,το Δωδεκαήμερο , αλλά και να καλύψουν τις ανάγκες του, για όλο τον χειμώνα . Πραγματική χαρά , γιατί γέμιζε το σπιτικό με τα αγαθά του κρέατος.
Η γιαγιά μου έδωσε να πάω μερικά κομμάτια κρέατος σε συγγενή που δεν είχαν γουρούνι και ένιωσα μεγάλη χαρά για αυτή την πράξη . Υπήρχε νοιάξιμο για τους άλλους και την ανέχειά τους . Κι εγώ ,παιδί τότε , έτρεχα γεμάτη χαρά να παραδώσω αυτό το δώρο ,νιώθοντας μέσα μου μια γλυκιά αγαλλίαση .
Οι μυρωδιές της μαγειρικής γέμιζαν τον αέρα , πιπέρι ,κύμινο ,ρίγανη ,λεμόνι , μυρωδιές της Ανατολής ,που ταξίδευαν στις μνήμες και στις καρδιές μας . Ταξίδευσαν οι γεύσεις . Ήρθαν από την Πόλη ! Από την Πατρίδα!
Οι γιαγιάδες μας έφεραν μαζί τους τα ήθη και έθιμά τους, τον πολιτισμό τους και μέσα σε αυτόν έφεραν και την μαγειρικη τους .
Μέσα στην φτώχεια τους περνούσαν καλά ,καθώς υπήρχε αυτάρκεια και μέσα από τα έθιμα και τις συλλογικές τελετουργίες ερχόταν πιο κοντά οι οικογένειες και οι γείτονες .Και με όλα αυτά που μας μετέδωσαν κύλησε ευχάριστα η ζωή μας .Κι εμείς τα κρατάμε αυτά τα έθιμά τους, σαν ιερό κειμήλιο ,με ευλάβεια ,συνεχίζοντας την παράδοση όπως την έμαθαν οι δικοί μας .
Και γιορτάζουμε τα Χριστούγεννα, με όλα τα έθιμα που πέρασαν από γενιά σε γενιά .
«Βίος ανεόρταστος μακρά οδός, απανδόκευτος» , η ζωή χωρίς γιορτές είναι μεγάλος δρόμος χωρίς πανδοχείο.
Καλά Χριστούγεννα στους απανταχού Νεοδημητριώτες και σε όλον τον κόσμο !
Ελένη Τσιφτσόγλου
Έτος 2022