Τα φαγητά και τα αρώματα τής Νέας Δήμητρας
Μπορείς να ανακαλύψεις τα πάντα για έναν τόπο από τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων του .
Οι Νεοδημητριώτες ήταν μερακλήδες και φρόντιζαν το φαγητό τους να έχει γεύση και άρωμα .
Στο άκρο της Ανατολικής Θράκης και πιο κοντά στην Πόλη υπήρχε επιρροή λόγω της κοντινής απόστασης με τα χωριά μας .
Είχαν πάρει και από εκεί και από εδώ . Η κουζίνα μας πήρε και από τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ανατολικής Θράκης, της Κωνσταντινούπολης και στοιχεία της ευρύτερης περιοχής της Ανατολικής Μεσογείου .
‘Έτσι η κουζίνα μας ήταν συνονθύλευμα γεύσεων .
Το κάθε φαγητό είχε την ιδιαίτερη αναφορά του. Για την γιορτινή μέρα ήταν το κρέας, μαγειρεμένο με τέχνη .
Αλλά και στα απλά φαγητά έδιναν την νοστιμιά με μπόλικο λάδι και σάλτσα ντομάτας.
Χρησιμοποιούσαν τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και απογείωναν την γεύση του κάθε εδέσματος .
Ολόκληρος θησαυρός από αυτά ήταν στα ράφια στα ‘τεζιάκια’ τους .
Το τζάκι στην παλιά αποθηκούλα ή η γκαζιέρα έκαναν αργά –αργά την δουλειά τους .
Ας κάνουμε αυτό το υπέροχο ταξίδι …..
Πώς μπορούσε να λείπει το κύμινο, το μαύρο πιπέρι, η ρίγανη και ο φρέσκος μαϊντανός από τα κεφτεδάκια με σάλτσα και βασιλικό ;
Το κρέας ήταν τόσο νόστιμο γιατί οι Γκοτζίδηδες , οι χασάπηδες ,γνώριζαν ποιο κομμάτι θα δώσει τα πιο νόστιμα κεφτεδάκια .
Επίσης γνώριζαν την αναλογία του μοσχαρίσιου , χοιρινού και αρνίσιου κρέατος για το κόψιμο του κιμά.
Τις Κυριακάτικες μέρες οι νοικοκυρές έφτιαχναν κρεμμυδάτο με κοτόπουλο ή κόκορα που θα είχε το «μπαχάρι» γνωστό και ώς γενί –μπαχάρ σε κόκκους που έμοιαζε με πιπέρι και τα δαφνόφυλλα.
Αυτό το ιδιαίτερα ξεχωριστό μπαχαρικό ταίριαζε με όλων των ειδών τα κρεατικά και μαγειρευτά φαγητά.
Επίσης στα κρεατικά ταίριαζε το μοσχοκάρυδο , η σκόνη ή το τρίμμα από το μπαχάρ , που ήταν σφαιρικός καρπός σαν καρύδι που μοσχοβολούσε. Το μοσχοκάρυδο έμπαινε και στις πατατοσαλάτες .
Τα γεμιστά πιπέρια με ρύζι ,ντολμαλίκια τα έλεγαν ήταν το συχνό καλοκαιρινό φαγητό και εδώ έπαιζε σημαντικό ρόλο ο μαϊντανός , το μαύρο πιπέρι , το κόκκινο πιπέρι σε σκόνη , ο άνιθος και ο δυόσμος, η λεγόμενη μυρωδιά φρέσκος η αποξηραμένος.
Γέμιζαν και ντομάτες και πατάτες μαζί σάν σκαφάκια . Τα ντολμαλίκια τα έψηναν στην κατσαρόλα .
Το μαύρο πιπέρι το χρησιμοποιούσαν σε όλα σχεδόν τα φαγητά .
Στο κοκκινιστό κρέας χρησιμοποιούσαν τα δαφνόφυλλα και υπήρχαν αρκετά δέντρα δάφνες στις αυλές μας .
Στα ‘γιαλαντζί ντολμαδάκια ‘ με τα αμπελόφυλλα χρησιμοποιούσαν τον μαϊντανό , τον άνιθο, τον δυόσμο , τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα ξερά κρεμμύδια άσπρα ή κόκκινα.
Στα λαδερά λεγόμενα φαγητά χρησιμοποιούσαν πολύ μαϊντανό και σάλτσα πελτέ .
Αυτά ήταν τα φασολάκια , τα φρέσκα κουκιά και οι πατάτες γιαχνί.
Ο αρακάς δεν καλλιεργούνταν στο χωριό κοι οι μπάμιες έκαναν την εμφάνισή τους στα μέσα της δεκαετίας του ’70 με μεγάλες καλλιέργειες .
Και τότε μπήκε και αυτό το φαγητό στην κουζίνα μας .
Η φασολάδα ήταν ένα φαγητό που μαγείρευαν συχνά ,με μπόλικο σέλινο και μαϊντανό .
Και έφτιαχναν φασόλια με τσιγαρίδες που ήταν τα μικρά εκείνα κομματάκια χοιρινού με λίπος .
Πολύ ‘γκουρμέ ‘ μού ακούγεται !
Τα φασόλια τα έκαμναν και ‘ πεγιάζ’ σαλάτα χωρίς σάλτσα με λάδι ,ξύδι μαϊντανό και κρεμμύδι ξερό .
Επίσης τα ρεβύθια, η φάβα και τα ξερά κουκιά ήταν συνήθη πιάτα στο τραπέζι .
Οι φακές είχαν απαραίτητα το δαφνόφυλλο και το σκόρδο .
Ο καπαμάς ήταν το καπακωμένο ή σκεπασμένο κρέας στον φούρνο όπου έβαζαν και δεντρολίβανο.
Χρησιμοποιούσαν την κόκκινη πιπερίτσα και την καφτερή σχεδόν σε όλα τα φαγητά με κρέας .
Οι πατάτες στον φούρνο, κόκκινες με σάλτσα ή με λεμόνι, ρίγανη και μαύρο πιπέρι ήταν αυτές που συνόδευαν τα κρεατικά.
Με τις πατάτες γίνονταν οι γευστικοί πατατοκεφτέδες .
Κάμνανε και κολοκυθοκεφτέδες και τηγανητά κολοκυθάκια με σκορδαλιά .
Επίσης τα κολοκυθάκια τα έκαμναν με ρύζι…κολοκυθόρυζο.
Αλλά και μόνες τους οι πατάτες ήταν ένα μεσημεριανό γεύμα .
Το κρέας γινόταν και τηγανητό με μπόλικο λάδι , λεμόνι και μαύρο πιπέρι .
Ο καβουρμάς ήταν χοιρινό πνευμόνι με χοιρινό κρέας και συκωταριά .Το πιπέρι και η ρίγανη έδιναν τέλεια γεύση .
Οι νοικοκυρές δεν χρησιμοποιούσαν πολύ το ρύζι , γιατί δεν παράγονταν στον τόπο μας … το έβαζαν στον φούρνο ή στις σούπες (κοτόσουπες και γιουβαρλάκια ) και στα γεμιστά πιπέρια ή γεμιστές ντομάτες .
Πολύ χρησιμοποιούσαν το πλιγούρι που ήταν σπασμένο στάρι, χοντρό ή ψιλό, ώς πιλάφι και συνοδευτικό .
’Έκαμναν ταραμοσαλάτα που ήταν μίγμα γνήσιου λευκού ταραμά με ψωμί .
Τα ζυμαρικά μας ήταν οι ‘γιουφκάδες ‘ κάτι σαν χυλοπίτες , οι τραχανάδες (γλυκείς η ξυνοί) και τα κουσκούσια .
Ο τραχανάς γινόταν με ‘ σίβραση ‘, που ήταν καμμένο λάδι και τσιγαρισμένο κρεμμύδι και το έριχναν στον ήδη βρασμένο τραχανά , που τον έλεγαν και τσορβά.
Τα ψάρια δεν ήταν συνήθη στην κατανάλωση .
Πριν πολλές δεκαετίες ήταν τα παστά , οι σαρδέλες, οι αντζούγιες , οι ρέγγες , οι λακέρδες , οι κολιοί.
Μετά από χρόνια πλανόδιοι ψαράδες ερχόταν στο χωριό και έφερναν σαρδέλες , μύδια , γαύρο, σκουμπρί και ρήνα, που την έφτιαχναν και με σάλτσα με κόκκινη πιπερίτσα .
Τις σαρδέλες τις έφτιαχναν στον φούρνο ‘πλακί ‘ με κρεμμύδια .
Θυμάμαι πως καθάριζαν οι μαμάδες μας το κέλυφος από τα μύδια για να τα φτιάξουν με άσπρο ρύζι .
Έτρωγαν πολύ συχνά μπακαλιάρο παστό , που τον ξαλμύριζαν και τον τηγάνιζαν χωρίς κουρκούτι , μόνο με αλεύρι .
Το μπακαλιάρο τον συνόδευαν με σκορδαλιά γνήσια με σκόρδο, ψωμί, λάδι, ξύδι χτυπημένα στο μεγάλο ξύλινο γουδί και πρόσθεταν καρύδι .
‘Ένα φαγητό που έχει ξεχαστεί είναι με κρεμμύδι φρέσκο στην κατσαρόλα και αυγό που ψήνεται κατευθείαν .
Εδώ η κόκκινη πιπερίτσα είχε την τιμητική της !
Ντοματόρυζο στην κατσαρόλα, το θυμάστε !
Τα αυγά τα έφτιαχναν με ντομάτα , αυγά ‘ μάτια ‘ και αυγό ‘σφουγγάτο’ δηλαδή ανακατεμένο το αυγό στο τηγάνι, αυγό με λαρδί (κομμάτια χοιρινού λίπους ) , αυγό με λουκάνικο και αυγό με τυρί .
Τα λαχανικά που καλλιεργούσαν τα μαγείρευαν με ρύζι φαγητό όπως λαχανόρυζο , πρασσόρυζο , σπανακόρυζο .
Το τυρί ώς συνοδευτικό δεν το χρησιμοποιούσαν. Έτρωγαν τυρί με σκόρδο ή κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό.
Τυρί έφτιαχναν μόνες τους οι νοικοκυρές.
‘Ένα άλλο έδεσμα που αποτελούσε από μόνο του μεσημεριανό φαγητό ήταν η μελιτζανοσαλάτα.
Για την ακρίβεια μελιτζανό πιπερό ντοματό κρεμμυδό σαλάτα .
Συνήθως γινόταν την ημέρα που έβαζε καζάνι για πλύσιμο η νοικοκυρά και είχαν ‘ θράκα ‘ που ήταν τα αναμμένα κάρβουνα . Έτσι εκεί έψηναν τα ‘ ντολμαλίκια ‘ και τις μαντζάνες, μελιτζάνες , πιπεριές .
Μέσα σε έναν ‘ ταβά ‘ ταψί τις έκοβαν λωρίδες , πρόσθεταν ντομάτα κομμένη , κρεμμύδια ξερά, λάδι ,ξύδι , αλάτι, μαϊντανό και ήταν έτοιμο το μεσημεριανό .
‘Ένα άλλο γιορτινό όμως φαγητό ήταν το χοιρινό με δαμάσκηνα .
‘Έβαζαν γύρω από τις μερίδες χοιρινού τα δαμάσκηνα , μοσχοκάρφι (γαρύφαλλο) και λίγη κανελλίτσα και το έψηναν .
Αχ , πόσο ωραίες μυρωδιές αναδύονταν !
Γιορτινό ήταν και το λάχανο με χοιρινό με κόκκινη πιπερίτσα ή τσούσκα ( κόκκινη καφτερή πιπεριά) που έκαμναν τα Χριστούγεννα.
Το Πάσχα το αντιπροσωπευτικό φαγητό ήταν το αρνί με το σπανάκι και αυγολέμονο που το έφτιαχναν με ‘λεμόντουζο’, που ήταν η σκόνη του ξινού ( κιτρικό οξύ).
Το κοτόπουλο είχε την τιμητική του στις γιορτινές μέρες και τις Κυριακές .
Θυμάμαι την γιαγιά μου που μόλις ερχόταν κάποιος ‘μισαφίρης ‘ έτρεχε στο ‘ κουμάσσ’ κοτέτσι .
Με πολλή γρηγοράδα έσφαζε και ξεπουπούλιαζε την κότα με ζεστό νερό που γρήγορα έμπαινε στην κατσαρόλα .
Πολλές νοικοκυρές είχαν στην αυλή τους πάπιες και χήνες , που εκτός από τα αυγά τους , γευθήκαμε και το ωραίο φαγητό που έδιναν .
Το κρεμμύδι ξερό σπασμένο στα τέσσερα ή φρέσκο , το σκόρδο φρέσκο ή ξερό και τα ραπανάκια συνόδευαν τα φαγητά .
Την εποχή των γιαγιάδων μας αυτά ήταν από μόνα τους ολόκληρο γεύμα στο χωράφι , κάτω από το λιοπύρι συνοδευόμενα με τις ευλογημένες ελιές .
Τα σαλιγκάρια επίσης ήταν ενταγμένα στην διατροφή των Νεοδημητριωτών .
Μετά από βροχή έβγαιναν όλοι στα βουνά και μάζευαν σαλιγκάρια .
Τα προετοίμαζαν και τα έφτιαχναν με ρύζι ή με κρεμμύδια στιφάδο.
Επίσης οι νοικοκυρές έβγαιναν στα χωράφια και μάζευαν χόρτα ραδίκια , ζοχιά, ‘λαχανάκια,’ ‘παπαρούνες’ και μανιτάρια .
Τα μανιτάρια τα μάζευαν από το χωράφι και τα
Έκαναν τηγανητά σαν μπριζόλες και είχαν τόση νοστιμιά !
Στην κουζίνα μας ήταν ενταγμένα και τα διάφορα τουρσιά .
Τα έφτιαχναν μόνες τους οι νοικοκυρές τουρσί λάχανο κάτασπρο που μέσα έριχναν ρεβύθια, πιπεριές πράσινες μεγάλες , ντομάτες πράσινες και μελιτζανάκι με γέμιση λάχανο ,καρότο σέλινο και κόκκινη πιπεριά και το τύλιγαν με σέλινο .
Το ‘ ζουμί’ από το τουρσί λάχανο το έπιναν ως δροσιστικό ποτό!
Και το γιαούρτι το έφτιαχναν μόνες τους , γιαούρτι που όπως έλεγαν , να κόβεται με το μαχαίρι .
Οι νοικοκυρές των κυνηγών στο χωριό ήξεραν να μαγειρεύουν τέλεια τον λαγό με κρεμμύδια ,στιφάδο και με πιπερίτσα κόκκινη , ντομάτα πελτέ και δαφνόφυλλο.
Το κυνήγι είχε την θέση του στο Νεοδημητριώτικο τραπέζι .
Μπεκάτσες, τρυγόνια , πάπιες , ορτύκια νοστίμευαν τους ουρανίσκους .
Το ίδιο ,ώς στιφάδο μαγειρευόταν και το κουνέλι, που κάποιοι είχαν στις αυλές τους .
Κάποια χόρτα τα έφτιαχναν φαγητό με ρύζι ή πίτες . Βλήτα , παπαρούνες , ραδίκια , ζοχιά λαχανάκια ,πιλπιρίθρες όλα από την μάνα γη που έδειχνε την αρμονική συμβίωση των Νεοδημητριωτών με την γη και την φύση .
Εδώ τελειώνει το ταξίδι αυτό .
Ένα ταξίδι που αποτελεί ζωντανή μαρτυρία του παρελθόντος και συνδέει τις νέες γενιές με τις ρίζες τους .
Είδαμε τις Νεοδημητριώτισσες στην κουζίνα τους στο ‘μαγεργιό’.
Σαν άλλες Λωξάντρες στην Πόλη με φερμένες γεύσεις από εκεί , με όλα τα αρώματα και τα μυστικά .
Αναδείκνυαν τον ρόλο της κουζίνας ώς φορέα παράδοσης και πολιτισμού αφού μετέτρεπαν τα καθημερινά πιάτα σε δημιουργίες και ομόρφαιναν την ζωή μας .
Μπαχάρι , κανέλλα και φιλί …..
Ελένη Τσιφτσόγλου
Έτος 2023